Potrawy kuchni góralskiej

poniedziałek, 25 luty 2013 15:44

Jeżeli gaździna uraczy gościa obfitym talerzem przysmaków góralskich, to należy jeść. Im więcej z niego zniknie, tym bardziej doceniony jest wysiłek gospodyni.

Specyfika kuchni góralskiej

Trzeba przyznać, że to nie takie proste, bo potrawy góralskie, choć proste i przepyszne, są bardzo treściwe, a porcje zwykle okazałe.

Specyfika tradycyjnej kuchni góralskiej wynika z warunków klimatycznych i geograficznych obszaru Tatr. Zdecydowanie nie należą one do najbardziej sprzyjających. Skalisty i górzysty teren nie ułatwia hodowli ani roślin, ani zwierząt, a zima nadchodzi wcześniej niż w innych rejonach Polski. Tradycyjne potrawy składają się więc z prostych składników, jednak doprawione ręką gaździny według tradycyjnej receptury, są nie tylko pyszne, ale mają też specyficzny, „prawdziwy” smak, który trudno uzyskać, próbując wykonać te same przepisy ręką, której pochodzenie z Podhalem ma niewiele wspólnego.

Podstawowymi składnikami kuchni góralskiej są ziemniaki nazywane grulami, produkty mączne oraz sery, w tym oczywiście nieśmiertelny oscypek. W czasach przedwojennych, kiedy sytuacja materialna górali była ciężka jak same warunki górskie, ich spiżarnie bywały świeciły pustkami, a kuchnia monotonna. Gdyby jednak nie tak hartujące warunki, tradycyjne smakołyki nie miałyby w sobie tyle prostoty, ale i zalety napełnienia do syta brzuchów zmęczonych turystów.

Oscypek, kwaśnica, bryjka

Do najbardziej znanych potraw należy kwaśnica, zupa przyrządzana z kapusty kiszonej i mięsa, oparta też na ziemniakach i często spożywana z chlebem. Dobrze uwarzona powinna być wyjątkowo kwaśna, ale i tłusta. Nie dodaje się do niej żadnych warzyw, ponieważ wtedy stałaby się inną zupą – kapuśniakiem, który z kwaśnicą nie ma już wiele wspólnego. Z potraw ziemniaczanych, po I wojnie światowej, kuchnia góralska przyjęła od jeńców rosyjskich moskole, czyli tradycyjnie wypiekane na blasze placki ziemniaczane. Z gruli przyrządza się też kilkanaście rodzajów klusek, m.in. bukty, kluski grulane, hałuski, które okrasza się topioną słoniną lub masłem.

Wśród innych specjałów wymienić trzeba bryjkę – smarowaną tłuszczem potrawę, powstałą po ugotowaniu w osolonej wodzie mąki, o której krążyły nawet góralskie przyśpiewki: „jo tyz przecie ślubnego miłujem, na rano i wiecór bryjke mu gotujem”. Kuchnia góralska to wreszcie też sery (oscypek, bryndza, bundz) oraz powstałe przy ich produkcji wytwory, takie jak żentyca, podobno bardzo orzeźwiająca jako napój.

Małgorzata Tomik

Fot. Anna Iwanicka

Oceń ten artykuł
4.00
4
Zaloguj się, by skomentować