Oscypek

wtorek, 19 luty 2013 14:53

Od ponad 400 lat jest wytwarzany przez podhalańskich górali według specjalnej, tradycyjnej receptury. Pytani o to, jak rozpoznać dobry oscypek, odpowiadają: „naprawdę dobry, jest naprawdę drogi”.

Jak wyrabia się oscypki?

Owce, których posiadanie uważano kiedyś za znak dobrobytu („kto ma owce, ten ma co chce”), w ostatnich dekadach nie są już źródłem dużych zarobków. Sprzedaż wełny i skór przestała przynosić konkretne zyski. Na tatrzańskie hale w niektórych, dozwolonych rejonach, wróciły jednak niewielkie stada i strzegące ich psy pasterskie. Bacówki, w których produkuje się oscypki są w związku z tym ciągle żywe. Do najczęściej odwiedzanych należą te, leżące w Kuźnicach, Kalatówkach oraz w Dolinie Kościeliskiej.

Tradycja wyrobu tego sera łączy się z wpływami mieszkańców historycznej krainy Wołoszczyzny, które w dużym stopniu ukształtowały tradycje i kulturę pasterską. Obecnie z pokolenia na pokolenie przekazuje się szczegóły receptury potrzebnej do produkcji tego specyficznego sera (jedna sztuka powstaje z aż 6-7 litrów owczego mleka). Tradycyjny oscypek to prawdziwy regionalny skarb. Od 2008 r. wyrób ten jest chroniony unijnym certyfikatem. Jako polski produkt regionalny może być wytwarzany tylko według tradycyjnej, kilkusetletniej receptury, jedynie w niektórych powiatach południowej Polski, m.in. w powiecie tatrzańskim. Bacowie w celu sprzedaży oscypka starają się o specjalne zezwolenia, a proces tradycyjnej produkcji poddawany jest ścisłej kontroli. Ze względu na specyficzne wymagania związane z uzyskaniem pozwolenia, niezarejestrowany handel oscypkiem kwitnie, a nie każdy turysta wie, jak rozpoznać oryginał.

Jak wygląda „prawdziwy” oscypek?

Przede wszystkim jest gładki i tłusty, a jego wnętrze po przekrojeniu żółtawe i elastyczne. Ze względu na koszty produkcji, tradycyjnie wyprodukowany oscypek nie należy do najtańszych przekąsek. Powstaje on tylko w okresie, w którym wypasa się owce, czyli od kwietnia do października. Według znawców, najlepszy smak uzyskuje się w miesiącach letnich, kiedy owcze mleko jest tłuste. Oscypek w ostatecznej formie ma wrzecionowaty kształt. Ciekawą mozaikę tworzą wzory wydrążone na drewnianych formach, w których oscypek dojrzewa co najmniej kilka dni, wędzony oparami dymu. Każdy baca preferuje inny wzór, charakterystyczny dla jego wyrobów.

Ci, którzy rozkochali się w smaku tradycyjnego, góralskiego sera, mogą wybrać się na podróż szlakiem oscypka, wiodącym przez powiat tatrzański i nowotarski. Znajduje się na nim aż 25 bacówek, uwodzących zapachem wędzonego sera i dymu. Można tam oscypka spróbować, kupić i na własne oczy zobaczyć proces jego produkcji.

Małgorzata Tomik

Fot. Flickr.com

Oceń ten artykuł
4.25
11

1 komentarz

  • kajak piątek, 17 maj 2013 10:10 napisane przez kajak

    "Ciekawą mozaikę tworzą wzory wydrążone na drewnianych formach, w których oscypek dojrzewa co najmniej kilka dni, wędzony oparami dymu." chyba w formach się sera nie wędzi? Jak ma przejść dymem?

Zaloguj się, by skomentować